Ceviche – das südamerikanische Trend-Gericht aus Peru

Ceviche gehört zum Trend-Food des 21. Jahrhunderts. Dabei handelt es sich eigentlich um ein altes Gericht aus Südamerika. Das bestgehütete Geheimnis der südamerikanischen Küche hat es mittlerweile in die angesagtesten Restaurants in New York, London und Berlin geschafft. Ich gehe dem leckeren Fischgericht mal näher auf den Grund und natürlich bekommst du auch ein besonders leckeres Ceviche Rezept zum nachmachen an die Hand. Viel Spass beim Zubereiten und essen!

Was ist Ceviche eigentlich?

Ceviche ist roher Fisch oder Meeresfrüchte, die nach einer jahrhundertealten Methode durch Kontakt mit dem Saft von Zitrusfrüchten anstelle von Hitze zubereitet werden. Die Zubereitung und der Verzehr von Ceviche ist in Teilen Mexikos, Zentral- und Südamerikas praktisch eine Religion, und es scheint, dass es so viele Sorten von Ceviche gibt wie Menschen, die sie essen.

Der chemische Prozess, der abläuft, wenn die Säure der Limette mit dem Fisch in Kontakt kommt, ist ähnlich wie beim Kochen, und das Fleisch wird undurchsichtig und zart.

Wo kommt Ceviche her?

Bei Ceviche denkt man unweigerlich sofort an Peru. Die wahren Ursprünge der Ceviche sind jedoch etwas unklar, aber die derzeitige Zubereitung – in Limettensaft eingelegt – entstand irgendwann nach der Ankunft der Spanier in dem Andenstaat. Limetten sind in Peru nicht heimisch, so dass die peruanischen Vorfahren vor der Einführung der Zitrusfrucht höchstwahrscheinlich noch andere Marinaden verwendeten. Es gibt einige Debatten darüber, wo das Gericht entstand – entweder in Peru oder in Ecuador – aber Fakt ist, dass die Peruaner von Ceviche so besessen sind, dass man dafür einen eigenen Nationalfeiertag einführte (El Día Nacional del Ceviche)

Es gibt die Theorie, dass prähispanische Völker Fisch mit einer Frucht namens “Tumbo” kochten. Die Inkas aßen gesalzenen Fisch und ein mit Chicha (Getränk aus lilafarbenen Mais) mariniertes Fischgericht. Die Spanier steuerten den mediterranen Brauch bei, Zitronen und Zwiebeln zu verwenden.

Es gibt andere Historiker, die glauben, dass Ceviche arabischen Ursprungs ist, von arabischen Einwanderern nach Peru importiert und von den Peruanern der Küstengebiete neu interpretiert wurde.

Wie wird Ceviche zubereitet?

Die wichtigsten Zutaten des peruanischen Ceviche ist die peruanische Limette. Die Peruaner werden behaupten, dass sie der Schlüssel zu Ceviche und Pisco Sour ist, weil die Limette in ihrem Land einen einzigartigen ph-Wert hat. Es klappt aber auch mit anderen Limetten ganz gut, eine leckere Ceviche zu zaubern. Dazu kommt Aji-Amarillo-Pfeffer und der Rocoto-Pfeffer, der wie eine rote Paprika aussieht, aber sehr scharf ist. Ein Teller Ceviche enthält auch Koriander, rote Zwiebeln, Canchitas (geröstete Maiskörner) oder weichen Mais, Yuca, Süßkartoffeln, Zwiebeln und wird oft mit Salat garniert.

Frischer Fisch (optimal weißer Fisch) wird anschließend in einer Mischung auf Limettenbasis mit Zwiebeln, Aji und Rocoto-Paprika mariniert. Die Zitronensäure aus den Limetten “kocht” den Fisch, so dass er anschließend problemlos verzehrt werden kann.

Ein leckeres Ceviche Rezept vom peruanischen Spitzenkoch Martin Morales

Zutaten für das Ceviche: 

• 1 große rote Zwiebel
• 1 Süßkartoffel, geschält und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 600g hautlose Seebarsch-Filets, in 1,5cm große Würfel geschnitten
• Ein paar Korianderblätter, fein gehackt, plus ein paar zusätzliche Blätter zum Servieren
• 1 große Avocado, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
• 12 Physalis, halbiert
• 2 Esslöffel Cancha-Mais oder Pistazien, zerdrückt
• Meersalz
• 4 Esslöffel Koriander-Kräuteröl (siehe unten)

Amarilo Tigermilch (Marinade)

• 5mm Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 4 Koriander-Zweige
• Saft aus 12 Limetten
• 2 Teelöffel Amarillo-Chili-Paste (siehe unten)

Koriander-Kräuteröl

• 5 Koriander-Zweige
• 5 Esslöffel Olivenöl

Amarillo-Chili-Paste

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1/4 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Amarillo-Chilis (oder mittelköpfige rote Chilis), entkernt und fein gehackt

Zubereitung der Ceviche

1. Stelle zuerst das Koriander-Kräuteröl her, indem du die Zutaten mit einem Stabmixer mixt. Für die Amarillo-Chili-Paste erhitze das Öl in einer Pfanne und brate die Zwiebel 7-8 Minuten lang weich. Knoblauch und Chili hinzufügen und 2-3 Minuten braten. Abschmecken und vollständig abkühlen lassen. Zu einer glatten Paste mixen.

2. Für die Tigermilch Ingwer, Knoblauch, Koriander und Limettensaft in eine Schüssel geben. Umrühren und zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen und Chilipaste und ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Abschmecken, um die Ausgewogenheit der Aromen zu prüfen, und ggf. mehr Salz, Chili oder Limettensaft hinzufügen. Die Zwiebelscheiben fünf Minuten in Eiswasser einweichen, abtropfen lassen und zum vollständigen Trocknen auf Küchenpapier auslegen.

3. Eine kleine Pfanne mit Wasser zum Kochen bringen. Salze das Wasser und füge dann die Süßkartoffel hinzu. Lass sie kochen, bis sie weich ist (ca. 5-7 Min.). Abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Seebarsch eine Minute lang mit der Tigermilch in die Schüssel geben, dann die Zwiebelscheiben, den Koriander, die Avocado, die Physalis und die Süßkartoffel hinzufügen. Alle Komponenten sehr vorsichtig anrichten (die Süßkartoffel oder Avocado soll nicht zerfallen), dann auf vier Schüsseln verteilen.

4. Abschmecken und mit Mais, Korianderblättern und Korianderkräuteröl servieren. Buen Provecho – Guten Appetit!

Wenn du noch mehr leckere Ceviche Rezepte ausprobieren willst, kann ich dir das Ceviche Kochbuch vom peruanischen Starkoch Martin Morales ans Herz legen.

Na, hast du jetzt Hunger? Dann solltest du gleich einkaufen gehen und eine leckere Ceviche machen! Verrate mir gerne, wie dir das beliebteste Gericht aus Südamerika geschmeckt hat.