Wenn die meisten von uns an Peru denken, denken wir an die alten Inka-Ruinen wie Machu Picchu, grasende Lamas auf Hochebenen und die Aussicht auf hohe Berge der Anden. Auch kulinarisch gesehen hat Peru eine Menge zu bieten, ist die Heimat von Gerichten und Geschmacksrichtungen, die man nirgendwo sonst findet. Das Geheimnis über die gute peruanische Küche ist mittlerweile gelüftet – es gibt mehr peruanische Restaurants außerhalb Perus als je zuvor.
Wenige Orte auf der Welt bieten eine solche Vielfalt an einheimischen Zutaten, ganz zu schweigen von einem Mix von Aromen und Techniken aus Europa, Afrika und Ostasien. Anstatt kulturell getrennt zu bleiben, haben sich diese ausländischen Zutaten nahtlos mit der altperuanischen Küche zu etwas völlig Einzigartigem vermischt.
Ich nehme dich mit auf eine Reise durch die peruanische Küche!
1. Ceviche
Starten wir mit dem bekanntesten Gericht Südamerikas neben den Empanadas. Ceviche ist das Nationalgericht Perus, das aus Scheiben oder Würfeln von rohem Fisch oder Schalentieren besteht, die mit Salz, Zwiebeln und Chilischoten gewürzt und dann in Limettensaft mariniert werden. Durch den Säuregehalt des Limettensaftes verändert sich die Textur des Fisches und auch seine Farbe – von rosa zu weiß.
Die saure Marinade, die auch als „leche de tigre“ (Tigermilch) bekannt ist, „kocht“ das Fleisch ohne jegliche Hitzeeinwirkung. Das Gericht wurde ursprünglich von den Einheimischen zubereitet, die Fisch und Amarillo-Chili im Saft einer einheimischen Frucht namens Tumbo marinierten, der durch Limettensaft ersetzt wurde, als die Spanier Limetten und Zwiebeln ins Land brachten.
Der Geschmack von Ceviche ist leicht säuerlich und würzig, mit einem intensiven Aroma des Meeres. Traditionell wird er auf einem Salatbett mit knackigen Maisstücken, Süßkartoffelstücken und gekochter Yuca serviert. Cancha, eine Popcorn-Variante aus großen Maiskörnern, die in Salz und Öl geröstet werden, ist ebenso eine beliebte Beilage.
Das Gericht wird traditionell in Cevicherias serviert, spezialisierten Ceviche-Restaurants, die im ganzen Land zu finden sind, und es ist so beliebt, dass es sogar in Peru einen eigenen Feiertag hat, der als Nationaler Ceviche-Tag bekannt ist.
Ceviche Rezept
Zutaten für peruanischen Ceviche für vier Personen
Für die Amarillo Chili Tigermilch:
- 5 mm (1/4 Zoll) Stück frischer Ingwer, halbiert
- 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert
- 4 grob gehackte Korianderzweige
- 8 Limetten, entsaftet
- 1/2 Teelöffel Salz
- 2 Teelöffel Aji Amarillo Paste
Für die Ceviche
- 1 große rote Zwiebel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
- 600 g Seebarschfilet (oder anderer Weißfisch), gehäutet und zugerichtet
- Amarillo Chili Tigermilch (oben)
- 2-3 Korianderzweige, Blätter fein gehackt
- 1 Limo-Chili oder milde Chili, entkernt und fein gehackt
- 1 Süßkartoffel, gekocht und in kleine Würfel geschnitten
- Feines Meersalz
Schritt 1: Die Herstellung der Tigermilch: Gib den frischen Ingwer, den Knoblauch, die Korianderzweige und den Limettensaft in eine Schüssel. Umrühren und dann 5 Minuten ziehen lassen. Die Mischung durch ein Sieb in eine andere Schüssel abseihen. Salz und Amarillo-Chili-Paste hinzufügen und gut vermischen. Diese Mischung ist 4 Stunden im Kühlschrank haltbar.
Schritt 2: Die Ceviche zubereiten: Die Zwiebeln abspülen und dann 10 Minuten in Eiswasser einweichen lassen. Sorgfältig abtropfen lassen, auf einem Papiertuch oder einem sauberen Küchentuch ausbreiten, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und dann in den Kühlschrank stellen, bis sie gebraucht werden. Dies hilft, die Scheiben frisch und knackig zu halten.
Schritt 3: Den Fisch in gleichmäßige Streifen oder Würfel von etwa 3 x 2 cm schneiden. In eine große Schüssel geben, eine gute Prise Salz hinzufügen und mit einem Metalllöffel vorsichtig vermischen. Das Salz hilft, die Poren des Fisches zu öffnen. 2 Minuten stehen lassen, dann mit der Tigermilch vermischen. Lasse den Fisch 2 Minuten in dieser Marinade „garen“.
Schritt 4: Füge die Zwiebel, Koriander, Chili zum Fisch hinzu. Mit dem Löffel vorsichtig vermischen und abschmecken, um zu prüfen, ob das Gleichgewicht von Salz, Säure und Chili ausgewogen ist. Auf Servierschüsseln mit Mais oder Süßkartoffel anrichten und sofort servieren. Buen Provecho!
2. Aji de Gallina
Aji de Gallina ist ein peruanischer Eintopf aus Hühnerfleisch, der mit gelben Chilischoten, Walnüssen, Knoblauch, Kurkuma und anderen Gewürzen zubereitet wird. Das Gericht wird traditionell auch mit einem halben hart gekochten Ei serviert. Man glaubt, dass der Aji de Gallina im 16. Jahrhundert von den afrikanischen Sklaven nach Peru eingeführt wurde. Heute ist es ein in ganz Peru beliebtes Gericht.
Mehr erfahren ➡ Koche Aji de Gallina nach mit diesem Rezept
3. Lomo Saltado
Dieses Chifa-Gericht ist fast so beliebt wie Ceviche und stellt eine Fusion aus chinesischem Wok und klassischen peruanischen Zutaten dar. Saftige Streifen von mit Soja mariniertem Rindfleisch (oder Alpaka), Zwiebeln, Tomaten, Aji-Chili und anderen Gewürzen werden unter Rühren gebraten, bis das Rindfleisch gerade gar ist und die Tomaten und Zwiebeln beginnen, eine würzige, robuste Soße zu bilden.
Dazu gibt es einen Haufen Reis und Pommes Frites (oft über das Fleisch garniert). Als einer der Klassiker unten den peruanischen Gerichten findest du Lomo Saltado fast überall in Peru und ist in peruanischen Restaurants im Ausland ebenso beliebt.
Lomo Saltado Rezept
Zutaten für vier Personen:
- 1 Pfund (450 g) Rinderlende, Rumpsteak oder ein anderes zartes und schmackhaftes Schnellkochsteak
- 1/4 Tasse (60 ml) Erdnuss, Raps oder Pflanzenöl, geteilt, bei Bedarf auch mehr
- Meersalz
- 1 mittelgroße rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 4 Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten
- 1 frische Ají Amarillo-Chili-Paprika
- 2 mittelgroße Tomaten, entkernt und in dicke Keile geschnitten
- 2 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Stück geschälter frischer Ingwer (ca. 7g), gehackt
- 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel (20ml) Sojasauce
- 1 Esslöffel (15ml) Apfelessig
- 2 Teelöffel gehackte frische Korianderblätter und zarte Stiele
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Pommes Frites, zum Servieren
- Gekochter Langkornreis, zum Servieren
Schritt 1: Schneide das Rindfleisch quer zum Faserverlauf in etwa 2cm dicke Streifen.
Schritt 2: In einem Wok oder einer großen Pfanne aus Gusseisen 2 Esslöffel (30 ml) Öl bei starker Hitze erhitzen, bis es stark räuchert. In der Zwischenzeit das Rindfleisch mit Salz würzen.
Schritt 3: Gib portionsweise gerade so viel Rindfleisch in die Pfanne, dass es stark anbrät, ohne in seinem eigenen Saft zu dampfen. 30 Sekunden bis 1 Minute stark anbraten, dass es Röstaromen bekommt.
Schritt 4: Wenn das gesamte Rindfleisch gar ist, stelle die leere Pfanne wieder auf hohe Hitze. Gib 1 Esslöffel (15 ml) Öl hinzu und erhitze die Pfanne bis zum Räuchern. Füge portionsweise gerade so viel rote Zwiebel hinzu, dass sie schnell anbrennt und bräunt, ohne zu dämpfen, etwa 30 Sekunden. Einige Male umrühren, bis die Zwiebel knusprig-zart ist. Mit einem Spatel die Zwiebel auf einen Teller geben.
Schritt 5: Frühlingszwiebeln und Paprika 30 Sekunden stark in der heißen Pfanne anbraten.
Schritt 6: Frühlingszwiebeln und Paprika zur Seite schieben und Tomaten in die Pfanne geben, so dass sie auf einer Seite anbraten können, ca. 30 Sekunden. Die Tomaten nicht zu weich und breiig werden lassen.
Schritt 7: Füge Knoblauch und Ingwer hinzu und koche die Tomaten unter ständigem Rühren und Schwenken etwa 15 Sekunden lang, bis sie leicht angebraten sind. Sojasauce und Essig hinzugeben und unter ständigem Rühren garen.
Schritt 8: Rindfleisch zusammen mit den roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Paprika in die Pfanne zurückgeben. Bei starker Hitze gut durchmischen und nach und nach mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.
Schritt 9: Mit einem Löffel gekochten Reis und Pommes frites auf Tellern anbraten und sofort servieren.
4. Anticucho
Veganer oder Vegetarier bitte weiterlesen. Anticuchos könnte auf den ersten Blick ein typischer Schaschlikspieß sein, wie man ihn von unseren Jahrmärkten kennt. Weit gefehlt – Anticuchos werden normalerweise mit dem Herz oder der Leber vom Rind zubereitet und sind daher für uns als Mitteleuropäer erstmal gewöhnungsbedürftig. Sie sind in Peru und Bolivien ein beliebtes Street-Food und ein typisches Essen in den Anden, wo das Tier als Ganzes verarbeitet wird, also auch die Innereien.
5. Papas a la Huancaina
Bei diesem Gericht werden in Scheiben geschnittene gelbe Kartoffeln in ein Püree aus queso fresco (eine Art festerer Frischkäse), aji amarillo, Knoblauch, eingedickter Milch, Limettensaft und Salzcrackern getränkt. Es ist kein Hingucker: eine gelbe Sauce über gelben Kartoffeln, gekrönt von hart gekochten Eiern mit Eigelb. Klingt eintönig. Aber lass dich nicht täuschen; diese Kombination hat ein komplexes, sich langsam aufbauendes Feuer, das sofort durch das Queso-Fresco, die Limette und die salzigen Cracker aufgehellt und durch die erdigen Kartoffeln und das Ei gezähmt wird.
Gewöhnlich wird sie als Beilage zu einer Mahlzeit serviert, ist aber auch eine übliche Vorspeise, mit winzigen runden violetten Kartoffeln, die ganz gekocht, von einer Sauce umhüllt und mit Oliven, Eiern und noch mehr Crackern garniert werden. Ursprünglich aus der Bergstadt Huancayo stammend, ist es heute in ganz Peru ein fast alltägliches Gericht.
➡ Mehr erfahren: Probiere dieses leckere Papas a la Huancaina Rezept aus.
6. Causa
Dieses Gericht der Anden hat unzählige Variationen nach europäischer Art angenommen, die oft als Kuchenrolle, Terrine, Auflauf oder in bunten Einzelportionen serviert werden. Wie auch immer die Präsentation aussehen mag, sie beginnt mit fleischigem, gelbem Kartoffelpüree, das mit Limette, Öl und scharfer Aji-Amarillo-Sauce vermengt wird. Zerkleinerter Thunfisch, Lachs oder Huhn werden mit Mayonese vermischt, gefolgt von Avocadoschichten, hart gekochten Eiern und Oliven. Diese Oberfläche wird wieder mit mehr Kartoffelmischung usw. belegt, so dass so viele lasagneähnliche Schichten entstehen. Causa wird in peruanischen Restaurants gerne als Vorspeise serviert.
7. Rocoto Relleno
Rote Roccoto-Chilis werden mit einer gekochten Mischung aus Rinderhackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Rosinen, Kräutern und Gewürzen gefüllt, dann mit Queso fresco belegt und in einer Ei-Milch-Sauce gebacken. Eine Warnung: Dieses Gericht ist nicht die gefüllte Paprika, die du von zuhause gewohnt bist – Rocoto-Chili ist etwas größer als eine Pflaume und fast doppelt so scharf wie ein Aji Amarillo. Der erste Bissen wird dich also aufwecken. Aber das anfängliche Brennen des Chilis wird schnell durch die süße und pikante Füllung im Inneren und die geschmolzene Queso fresco und Eierrahmsauce, in der es gekocht wird, gemildert.
Das Gericht stammt ursprünglich aus der südlichen Region von Arequipa, und obwohl es heute im ganzen Land allgegenwärtig ist, ist es außerhalb der Grenzen Perus immer noch schwer zu finden.
8. Tiradito
Eine der vielen Freuden der peruanischen Küche ist die schöne Art und Weise, in der sie sich mit den Speisen der Einwanderer vermischt hat. Die Nikkei-Küche zum Beispiel ist japanisch-peruanisches Essen und das Ergebnis eines Zustroms japanischer Migranten nach Peru im 19. Jahrhundert. Die Ergebnisse sind verdammt lecker.
Ein gutes Beispiel ist Tiradito, das Elemente von Ceviche und Sashimi in einem einzigen Gericht kombiniert. Wie Sashimi wird der Fisch in große Scheiben geschnitten und verbringt keine Zeit mit dem Pökeln, bevor er serviert wird. Aber wie Ceviche wird er mit einer säuerlichen, würzigen Zitrus-Chili-Marinade serviert, die als Leche de tigre bekannt ist.
9. Arroz con Pato
Oberflächlich betrachtet scheint dies ein einfaches spanisches Criollo-Rezept zu sein. In Peru ist es jedoch ein typisches Gericht mit vielen Variationen. Üblicherweise wird der Reis mit Korianderpaste, Kräutern und dunklem Bier kombiniert, um ihm einen herzhafteren, erdigen Geschmack zu verleihen. Mit einer Keule oder einem Oberschenkel von gebratener Ente (oder knusprig gebratenem Entenconfit in schmackhafteren Varianten) belegt, wird dieses Arroz con Pato auf vielen Esstischen in ganz Peru serviert.
10. Picarones
Die Picarones sind für Peru das, was die Churros für Spanien sind. Man könnte leicht daran vorbeigehen und sie mit Zwiebelringen verwechseln, aber diese frittierten Krapfenringe werden aus Mehl, Süßkartoffelpüree und Anis hergestellt und dann in einem süßen Zimt- und Nelkensirup gebadet. Sie sind als spätabendlicher Snack sehr beliebt. Rund um den Parque Kennedy in Limas trendigem Miraflores-Viertel Miraflores stehen einige Picarones-Wagen, die nur darauf warten, dass sich die Bars leeren.
